La gomme de xanthane – Tutoriel – Alsastore Strasbourg

La gomme de xanthane fait partie des additifs alimentaires les plus polyvalents et communs que l’on retrouve très souvent dans les produits. Nous sommes presque sûres que l’un des produits de votre cuisine en contient. Il se peut même que vous en consommiez tous les jours que ça soit lors du petit déjeuner avec des produits de boulangerie ou pendant votre déjeuner ou dîner dans les sauces que vous utilisez.

Vous n’apprendrez pas ici comment l’utiliser, mais ses caractéristiques et origines.

Posté par: Alsastore SAS Dans: Apprendre les Ingrédients sans gluten et bio - Alsastore Le: mardi, janvier 31, 2017

Qu’est-ce-que la gomme de xanthane ?

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Si vous avez raté quelques articles que nous avons publiés, nous vous rappelons que la gomme de xanthane fait partie des hydrocolloïdes qui sont des agents de texture. Elle est produite par une bactérie qui s’appelle Xanthomonas Campestris lors de la fermentation de sucres tels que le sucre de canne, le sucre de maïs, le lactosérum ou encore de la mélasse, cette liste n’étant pas exhaustive.

On obtient donc un excellent bio polymère qui sera très utile pour épaissir ou gélifier des solutions liquides. Par exemple, lors de la fabrication de glaces, la gomme de xanthane est utilisée pour empêcher la formation de cristaux qui risquent de donner une texture granuleuse à la crème. Elle sert également dans les recettes de produits sans gluten comme le pain pour donner de l’élasticité à la pâte en piégeant l’air. Ses propriétés fonctionnelles servent aussi à la fabrication de produits non alimentaires tels que les peintures anti-gouttes. 

Les caractéristiques de la gomme de xanthane

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Hormis ses capacités bien connues en tant que liant, sa structure physique est incroyable. En effet, sa composition physique complexe lui donne un comportement que l’on appelle la thixotropie. Elle est traduite comme une perte progressive de la viscosité lorsque l’on applique une contrainte dans un fluide.

Pour mieux comprendre, prenons le cas de votre bouteille de ketchup, normalement la viscosité est forte en l’état normal, mais si vous la secouez les molécules comme celles de la gomme de xanthane perdent leurs structures et se brisent faisant passer le ketchup de l’état solide à l’état liquide. Cela s’appelle de la thixotropie.

Nous pouvons aussi vous parler de sa capacité thermoréversible c’est-à-dire la diminution des structures au contact de la chaleur comme lorsque vous préparez une sauce dans une poêle et que la quantité au départ diminue progressivement pendant la cuisson. Cet effet peut être accentué par l’ajout de gomme de guar ou gomme de caroube.

Comment a-t-elle été découverte ?

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Lors de la grande dépression, des milliers d’exploitations agricoles américaines étaient à la recherche de nouveaux marchés pour écouler leurs stocks. Dès lors, quatre laboratoires se sont lancés dans la  recherche de nouveaux marchés et de nouvelles formes d’utilisation des produits agricoles. Le laboratoire NRRL a axé ses recherches sur la transformation de l’amidon de maïs en sucre pour édulcorants mais aussi pour la production d’alcool. Au cours de longs processus de transformations et d’essais avec quelques échecs, les chercheurs ont finalement isolé la bactérie Xanthomonas Campestris qui a su produire de grandes quantités de gommes de très haute qualité à travers la fermentation du glucose. C’est ainsi que les producteurs de maïs ont trouvé de nouveaux marchés à travers cette nouvelle découverte. C’est à partir de 1969 que la gomme de xanthane a été finalement approuvée par la FDA comme pouvant être utilisée dans les aliments.

Vous venez d’apprendre ce qu’est la gomme de xanthane.

Pour ceux qui souhaitent l’utiliser, sachez qu’elle n’est pas exclusivement réservée aux grands groupes industriels et que vous pouvez aussi en avoir dans votre cuisine.

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Rédaction: Lorena Vanhal de Verel

Equipe Alsastore

1, Place de la Porte Blanche

67000 Strasbourg

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