Pain sans gluten Français - Analyse | Alsastore Boulangerie

Le pain sans gluten pour les malades coeliaques a déjà été amélioré et perfectionné pour atteindre des niveaux de qualité proches du pain français. Une étude a été commanditée dans ce sens par la commission des communautés européennes pour déterminer les ingrédients de boulangerie sans gluten nécessaires dans la réalisation d'un pain semblable au pain traditionnel Français.

Vous allez apprendre ici qu'il existe des effets très bénéfiques à l'utilisation de certaines protéines pourtant accessibles aujourd'hui.

Faisons un peu le tour de ce sujet et voyons ensemble quels ont été les éléments déterminants à l'issue des recherches.

Rappel sur la maladie coeliaque

Boulangerie sans gluten à Strasbourg rappel maladie coeliaque

La maladie coeliaque consiste en une réponse immunitaire provenant de la muqueuse de l'intestin grêle supérieur lors de l'entrée en contact avec certaines protéines du gluten que l'on trouve dans le blé (pain sans gluten), l'orge mais aussi le seigle. Les symptômes peuvent consister en une diarrhée, une perte de poids, certaines déficiences en vitamine B12, en fer ou encore en folate. Même si des progrès scientifiques ont eu lieu dans le temps, le seul remède efficace aujourd'hui encore reste un régime sans gluten à vie. L'une des principales difficultés chez les malades coeliaques se trouve dans le pain qui est un aliment consommé presque de façon quotidienne dans plusieurs pays du monde. Ce dernier contient certaines protéines impliquées dans la maladie telles que les peptides de gliadine ou encore les peptides de gluténine. Ces deux protéines jouent un rôle essentiel dans la cuisson en apportant à la pâte des propriétés telles que

  • la viscosité
  • l'élasticité
  • la capacité d'absorption de l'eau

Les pains sans gluten face à la diversité dans les cultures

Pain sans gluten a Strasbourg parlons culture Alsastore

Il faut savoir que traditionnellement, tous les pays ont leurs manières de consommer du pain et cela de façons plus ou moins semblables. En France, on consomme traditionnellement du pain avec des formes et des textures différentes par exemple du voisin Allemand.

Les patients atteints d'une maladie coeliaque souhaitent, selon leur origine, pouvoir disposer d'un pain sans gluten ayant les mêmes textures que les habitudes dans leur culture. C'est le cas des intolérants Français qui attendent toujours par exemple la version gluten free des célèbres baguettes traditionnelles. Cependant, nous pouvons noter jusqu'ici plusieurs essais pour atteindre une qualité égale à cette tradition française mais souvent les artisans de boulangerie sans gluten se heurtent à une difficulté dans la mie et la croûte. C'est à partir de là que quelques chercheurs se sont penchés sur la question pour tenter de savoir quels seraient les meilleures méthodes et ingrédients qui aideraient à atteindre un niveau de substitution acceptable.

Quels ont été les objets de cette étude ?

Pain sans gluten français approche sur les hydrocolloïdes et proteines

Pour obtenir du pain sans gluten semblable au pain français, les études se sont portées sur les principaux effets des hydrocolloïdes ainsi que l'ajout de sources de protéines en tant que substituts.

Les hydrocolloïdes qui ont été utilisés sont

  • le carboxyméthycellulose
  • la gomme de guar
  • l'hydroxypropylmethylcellulose
  • la gomme de xanthane

Les substituts de protéines qui ont été utilisés sont

Les mesures du pain ont porté sur le volume, le moelleux, la couleur de la croûte, le niveau de dureté des miettes et le niveau de répartition du gaz dans la pâte.

Nous noterons que le volume a été augmenté par le mélange gomme de guar et hydroxypropylmethylcellulose car ces derniers donnent au pain des caractéristiques semblables au pain français en matière de consistance. Quant à la farine de sarrasin, apportait un volume beaucoup plus amélioré en plus d'une douceur au pain tout en augmentant les caractéristiques de couleur ainsi qu'une meilleure répartition des cellules de gaz dans la pâte.

Les mesures retenues étaient donc au final de 1,9% en gomme de guar et 5% en farine de sarrasin.

Notons que dans cette étude, tous les pains évalués avaient une composition des ingrédients suivants:

  • farine de riz
  • farine de maïs
  • fecule de pomme de terre
  • fécule de maïs
  • levure
  • sel
  • huile de tournesol
  • eau

Pour comparer les résultats, un pain français a été acheté dans une boulangerie se trouvant dans la ville de Nante pour une comparaison des résultats.

La farine de sarrasin est un substitut non négligeable pour obtenir un pain français sans gluten

Pain sans gluten français apports de la farine de sarrasin

Depuis plus de 40 ans, les chercheurs se penchent sur la question du pain sans gluten dans une optique d'amélioration du goût et de la texture dans les formulations à travers des études sur les hydrocolloïdes, les amidons mais aussi et surtout les protéines. 

Parmi les sources de protéines utilisées nous noterons par exemple la farine de sarrasin qui possède, outre ses avantages technologiques, de très hautes qualités nutritives en raison d'une forte teneur en lysine, mais aussi des fibres alimentaires et des amidons résistants.

Le pain français se distingue de par ses propriétés uniques comme la coloration de la croûte ainsi qu'un ensemble de cellules de gaz hétérogène.

Les conclusions de la recherche

Il a été prouvé par les chercheurs après l'ensemble des tests que la façon idéale de parvenir à un résultat d'un pain sans gluten semblable au pain français serait l'ajout de 1,9% de gomme de guar sur une base de la farine totale utilisée et l'ajout de 5% de farine de sarrasin sur une base de l'ensemble des farines et substituts utilisés.

Le résultat ainsi obtenu se rapprocherait alors un peu mieux du pain français et serait donc très adapté aux individus souffrant d'une intolérance au gluten. Les caractéristiques physiques se révèlent acceptables comme le volume, la fermeté, la répartition des cellules de gaz, la couleur de la croûte et le moelleux.

Nous noterons que les propriétés sensorielles dont l'acceptabilité chez les consommateurs sont actuellement en cours d'étude selon le responsable des recherches.

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Article proposé par CIMA Campus - Alsastore - Équipe boulangerie sans gluten à Strasbourg

1 Place de la Porte Blanche

67000 Strasbourg

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    Jérémy B. Équipe rédaction CIMA

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