Pâtes sans gluten - Analyse des formules enrichies | Alsastore

Les malades coeliaques et intolérants au gluten consomment des pâtes sans gluten sous plusieurs formes. Il est très rare pour les consommateurs de faire la part des choses entre l'apport en goûts et l'apport en nutrition dans certaines familles d'aliments comme les pâtes. Notre analyse aujourd'hui sera consacrée aux matières premières riches tant sur le plan technologique que nutritif. Vous allez voir que ce type de pâtes est de plus en plus privilégiés car faisant l'unanimité tant chez les allergiques que chez les personnes bien portantes.

Posté par: Alsastore SAS Dans: Pâtes sans gluten - Restez informés des actualités Le: jeudi, janvier 19, 2017

Partons à la découverte des pâtes sans gluten enrichies - Comparables aux pâtes avec gluten

Il est impossible pour un patient atteint de la malade coeliaque de consommer des pâtes au blé dur.

En dépit des efforts sur ces types de produits sans gluten, la majorité des pâtes sans gluten sont encore très loin de ce que le consommateur en attend.

Les pâtes enrichies sont souvent ignorées par ceux souffrant d’une intolérance au gluten ou suivants un régime sans gluten car ils tendent alors plus vers des pâtes de moindre qualité produites à base d’ingrédients basiques tels que la farine de riz ou la farine de mais sans autre ajout supplémentaire d'apports nutritifs. On peut noter dans ce cas présent l'influence industrielle dans l'attirance du client sur la facilité de cuisson ou encore le visuel sur le packaging qui n'ont dans l'absolu aucun rapport avec les qualités nutritives.

Une très large majorité de pâtes disponibles sur le marché sont uniquement à base de maïs ou de riz.

Pourtant, connaissant le faible apport nutritionnel de ces farines utilisées seules, les consommateurs auront beaucoup plus à gagner en texture, goût et apports nutritionnels en se tournant vers les pâtes enrichies qui contiennent d’autres ingrédients améliorant la qualité nutritionnelle.

chercheurs pour étude sur les pates sans gluten enrichies

Des chercheurs se sont penchés sur la question et ont essayé de démontrer qu’à la cuisson, les pâtes à base de blé et les pâtes sans gluten enrichies, peuvent se valoir et vous faire donc bénéficier de recettes sans gluten de grande qualité.

Notez que cette étude n’est pas une finalité dans la comparaison car d’autres types d’ingrédients tels que la fécule de mais, la fécule de pomme de terre, la gomme de guar, la farine de sarrasin, de quinoa, d’épeautre, de millet ou encore de riz brun ont été testés dans d’autres analyses.

Pourquoi les pâtes à base de farine de blé sont-elles considérées comme meilleures à la cuisson ?

pâtes à base de farine de blé meilleures à la cuisson

Les bonnes caractéristiques de texture des pâtes traditionnelles à base de blé proviennent et de la teneur en protéines et de la qualité du gluten. La cuisson optimale est ainsi obtenue à partir d’une forte teneur de ces deux éléments dans une semoule de blé dur.

Cette composition permet d’obtenir un degré d’élasticité, d’extensibilité, mais aussi une bonne résistance à la sur cuisson par rapport aux pâtes sans blé.

Le rôle de l’amidon n’est aussi pas à négliger dans une bonne qualité de cuisson.

Cependant, la majorité des intolérants ou allergiques au gluten ne sait pas que d’autres types de pâtes sans gluten existent et comportent des propriétés, peut-être pas tout à fait semblables à la production, mais idéalement comparables après cuisson.

On les appelle les pâtes enrichies.

Étude du comportement des pâtes sans gluten enrichies

comportement des pates enrichies etude et résultats

Le quinoa et l’amarante, en raison de leurs propriétés nutritives dans une alimentation sans gluten, représentent un complément très utile pour les personnes ayant une intolérance au gluten.

Cette étude portait alors sur le rôle des farines de quinoa et d’amarante à travers leur ajout dans une formule de pâte sans gluten.

Les ingrédients de base utilisés étaient la farine de riz et la fécule de manioc avec un taux d’incorporation entre 5% et 15%.

Il s’agissait de comparer ces pâtes à leurs homologues à base de farine de blé sur les caractéristiques suivantes:

  • la dureté
  • le volume
  • l’absorption d’eau
  • l’intégrité

Il en résulte que le niveau d’absorption d’eau était similaire entre les deux. Les pâtes au blé ont nécessité un plus longtemps de cuisson et ont par conséquent eu plus de pertes en éléments nutritifs essentiels.

Dans l’ensemble, l’adhésivité, la dureté ainsi que le volume des pâtes sans gluten enrichies ont été pour la plupart meilleurs que celles disponibles sur le marché.

Cependant, l’acceptabilité au niveau de la texture reste toujours inférieure comparée aux pâtes de blé.

Conclusions de notre équipe

En ce qui concerne les recettes à base de pâtes, l’élimination complète du gluten sans constater de grandes différences est bien possible. 

Il s’agit alors simplement de se tourner vers les pâtes sans gluten mais enrichies qui permettent d’obtenir des qualités de cuisson très comparables aux pâtes contenant du gluten.

Quelques restaurants proposent déjà ces formules à travers de bonnes recettes dans leurs menus et la tendance est donc à la prise de conscience que le gluten n’est finalement pas incontournable.

Notre boutique en ligne vous propose des pâtes de qualité supérieure certifiées par l’Afdiag ou d'autres organismes européens pour une alimentation riche en nutriments essentiels.

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Analyse proposée par CIMA Campus - Groupe Alsastore

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67000 Strasbourg

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    Jérémy B. Équipe rédaction CIMA

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