Pâtisserie sans gluten - Chapitre 2 - Préparation | Alsastore

Si en faisant de la pâtisserie sans gluten vous ne tenez pas compte ni de la température de vos ingrédients, ni de la température ambiante de votre cuisine ou même de vos mains pendant le mélange de la pâte, vous serez surpris d’apprendre que tous ces éléments jouent un rôle essentiel dans la réussite de votre préparation. Certaines techniques très simples vous éviteront des déconvenues lors de vos recettes de gâteaux, cookies et autres types de cakes ou biscuits. Il s’agira de bien veiller à ne pas travailler ni avec une température trop chaude, ni avec une température trop froide.

Notre équipe de boulangerie sans gluten à Strasbourg a réuni des éléments d’études pour vous apporter un maximum de conseils sur l’étape de préparation de la pâte.

Les effets de la chaleur sur les pâtes pour pâtisserie sans gluten

Effets chaleur pâtisserie sans gluten Alsastore Strasbourg

La façon de réaliser des pâtisseries sans gluten est bien trop différente de la méthode utilisée pour les cuisines à base de farine de blé. Plusieurs recettes manquant de réussites proviennent d’un manque de techniques de manipulation et d’utilisation des ingrédients pour pâtisserie sans gluten lors de leurs préparations. 

Des études ont démontré les effets négatifs qu’un excès de chaleur, de froid ou encore d’humidité peut détériorer qualitativement la pâte que vous préparez. Cela se traduira le plus souvent par un rétrécissement de la pâte lors de la cuisson, ce qui entrainera alors une mauvaise texture. Certains ingrédients comme les oeufs ont des réactions très sensibles au contact de la chaleur directe. Le simple fait de verser par exemple du beurre ou chocolat fondu, directement sur les oeufs vous fera perdre une très grande utilité des principes actifs de ces derniers dans la pâte car la chaleur provoquera une réaction immédiate des ingrédients qui seront dénaturés.

Nous vous parlons aussi de votre température corporelle car elle influe directement sur le mélange lorsque vous utilisez vos mains. En effet, plus vous forcez dans le mélange plus la pâte devient chaude. 

Pour éviter que cet effet influence votre préparation, il est avéré que vous devez prendre le temps de passer vos mains sous le robinet pour les refroidir, ensuite vous pourrez continuer à insister dans le mélange.

Certains tests ont aussi démontré que le fait de laisser réfrigérer la pâte quelques minutes peut quelquefois améliorer son utilisation.

Le mélange levures et produits acides peut avoir une mauvaise influence sur la pâte

Patisserie sans gluten mélange levure et acide Alsastore Strasbourg

Prenons par exemple le cas des gâteaux à base d’ingrédients acides comme les fruits ou dérivés d’orange ou de citron (zestes). Si votre levure rentre directement en contact avec ces éléments, vous risquez tout simplement une réaction de séparation dans votre mélange. Ainsi, si vous souhaitez uniformiser votre pâte sans gluten en laissant pénétrer les ingrédients de manière convenable dans le mélange, il est largement préférable de procéder d'abord au mélange des ingrédients secs comme la farine, la levure, le sucre, avant d’y ajouter d’autres éléments comme les produits à fort taux d’acidité.

Qu’en est-il du beurre et du chocolat fondu

Apports chocolat fondu dans pâtisserie sans gluten Alsastore Strasbourg

Vous aurez plusieurs fois l’occasion d’utiliser du beurre fondu ou du chocolat fondu dans vos recettes de pâtisserie sans gluten. La façon de faire fondre vos chocolats est très importante car il ne s’agit pas juste d’obtenir un chocolat fondu mais une uniformité totale ainsi qu’une température raisonnable avant utilisation. 

Nous parions que la majorité des personnes lisant cet article, s’ils ont déjà fait fondre du chocolat au micro-ondes, n’ont jamais fait vraiment attention à la température utilisée mais plus aux indications techniques du matériel.

Pourtant, il est très recommandé de faire fondre votre chocolat avec douceur plutôt qu’avec rapidité car cela évitera déjà de contrôler la température. Dans le même temps, vous pourrez tout aussi bien procéder à un mélange manuel de temps en temps pendant le passage au micro-ondes à l’aide d’une spatule par exemple, pour que le mélange à fondre soit plus homogène. Certains tests ont démontré qu’il est plus raisonnable de faire fondre du chocolat en y ajoutant de l’huile ou du beurre car cela permettrait d’obtenir une texture plus brillante et plus lisse, mais aussi un goût plus doux lorsque vous vous en servirez par exemple pour un glaçage.

Vous remarquerez que la cuisine avec ou sans gluten demande beaucoup de connaissances et de méthodes qui ne sont pas souvent citées dans les recettes ou ne sont pas toujours mentionnées dans vos ingrédients. C’est pour cela qu’il est très important d’accorder beaucoup de crédit autant dans les matières premières utilisées que dans les méthodes de préparation. 

Ceci vous demandera du temps à travers plusieurs essais dans la maîtrise de votre matériel. Mais, il arrivera ensuite le moment où vous aurez tous vos repères techniques et toutes vos pâtisseries auront une saveur et une texture de chef.

Devenir chef pâtisserie sans gluten Alsastore Strasbourg

Nous espérons que cet article vous aidera à mieux comprendre comment utiliser vos ingrédients pour pâtisserie sans gluten de façon optimale, par exemple, vous devrez peut-être toujours y penser quand vous préparez une recette et que vous utilisez beaucoup d'ingrédients directement sortis du réfrigérateur.

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Rédaction Lorena Vanhal de Verel 

Alsastore - CIMA Campus

1 Place de la Porte Blanche 

67000 Strasbourg

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