Rôle des amidons résistants - Gateaux sans gluten | Alsastore

Respecter un régime sans gluten à vie peut être très difficile pour les patients atteints de la maladie coeliaque (auto-immune) qui consiste en la réaction de l’intestin grêle de ces derniers lors de l’ingestion des protéines du gluten se trouvant notamment dans le blé, l’orge ou le seigle. Des gâteaux sans gluten de haute qualité avec de fortes valeurs nutritives peuvent être produits à partir d’amidons résistants et peuvent jouer un rôle important dans la formulation avec un bon niveau d’acceptation comparable à leurs homologues contenant du gluten. Ces derniers ont été souvent testés dans des formulations de pains et très peu d’études existaient jusqu’ici à propos des gâteaux. Nous allons voir ensemble quel rôle peuvent jouer les amidons résistants dans vos préparations.

Posté par: Alsastore SAS Dans: Apprendre les Ingrédients sans gluten et bio - Alsastore Le: mardi, février 21, 2017

Qu’est-ce-que l’amidon résistant ?

Amidon résistant gâteaux sans gluten Strasbourg Alsastore

Il est considéré comme un prébiotique ou encore une fibre alimentaire fonctionnelle de couleur blanche et d’un goût neutre, disposant d’une faible capacité de rétention d’eau sans pour autant altérer les propriétés de manipulation de la pâte. Ceci entraine donc un faible impact sur le processus de fabrication ainsi que sur les propriétés physiques des aliments dans lesquels il a été incorporé. Cet ingrédient pourrait bien être précieux dans des recettes de pâtisseries sans gluten.

Les gâteaux sans gluten sont-ils qualitatifs

Qualité des gâteaux sans gluten Strasbourg Alsastore

 En comparaison avec les produits contenant du gluten, les aliments gluten free souffrent aujourd’hui de plusieurs défauts tels que

  • les valeurs nutritives
  • la texture
  • le goût

Les gâteaux sont très appréciés par les consommateurs lors des goûters surtout grâce à leur texture douce spongieuse formulée par une émulsion de graisse dans de l’eau avec la phase de mélange oeuf, sucre et eau mélangés dans de la farine. On obtient au final une texture poreuse et volumineuse qui nécessite donc que la pâte soit stable et qu’elle soit capable de retenir des bulles d’air lors de sa cuisson. Dans plusieurs formulations de gâteaux sans gluten, la farine de riz est souvent utilisée comme ingrédient de base, mais cette dernière souffre de l’absence des protéines du gluten et n’est donc pas capable de former convenablement un réseau de formation de gaz dans la pâte. Pour agir face à ce défaut, on fera appel le plus souvent à des hydrocolloïdes, ou d’autres émulsifiants pour améliorer la qualité du produit final.

Le défi des gâteaux sans gluten reste de fournir une quantité acceptable de fibres alimentaires pour les consommateurs ayant une intolérance. C’est dans ce cas que l’amidon résistant peut être une excellente alternative pour augmenter les valeurs nutritives. Contrairement aux produits de boulangerie qui peuvent être fabriqués à partir d’autres sources d’apport en fibres telles que les céréales ou les fruits, les produits à base d’amidon résistant peuvent nettement améliorer l’apport en fibres dans une moindre mesure. Certains amidons résistants ont de fait été par exemple, associés à la diminution du risque de cancer colorectal lors d’études dans une alimentation riche en protéines de la viande rouge.

Le phénomène de rassissement

Rassissement gâteaux sans gluten Strasbourg Alsastore

Les produits sans gluten sont souvent riches en amidons et ces derniers participent grandement au phénomène de rassissement qui n’est rien d’autre que le processus de dégradation des qualités gustatives par la cristallisation de l’amidon rendant ainsi la mie dure au fur du temps de conservation. On accorde souvent ce phénomène à tord au vieillissement du produit et à sa déshydratation. L’ajout des amidons résistants dans les produits sans gluten peut alors participer de manière efficace à ralentir le processus de vieillissement en augmentant la température de gélatinisation. 

Dans cette étude, il a été question de l’utilisation des amidons résistants dans des formulations de gâteaux à base de farine de riz et le résultat est très comparable aux gâteaux contenant du gluten. La teneur reste importante lors de l’ajout de ces derniers (environ 20/100g de farine). Il a été constaté une influence positive de ces types d’amidons dans la structure, la couleur et la mie. L’inclusion apporterait une valeur d’élasticité de la mie qui est non négligeable, mais dans le même temps, les valeurs de viscosité étaient moindres même si cela n’a pas impacté la qualité du produit fini. Il a été noté une excellente porosité de la mie, ce qui a permis d’atteindre avec le volume, une acceptabilité des propriétés physiques du gâteau sans gluten. En matière de rétention d’eau, l’ajout de 20g d’amidons résistants sur 100g total de la matière première a augmenté la quantité de fibres qui à son tour a augmenté la capacité de rétention d’eau de la pâte et ceci affecte donc au final l’humidité du produit. L’ajout de ces types d’amidons a ainsi permis d’éviter le durcissement rapide de la mie du gâteau pendant le stockage.

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Article réalisé par l’équipe CIMA Campus - Alsastore

1 Place de la Porte Blanche

67000 Strasbourg

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    Jérémy B. Équipe rédaction CIMA

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